Constantine : Le Sankouchi, la légende populaire qui donne du goût aux pizzas carrées

• Il y a des adresses qui ne figurent pas forcément dans les guides touristiques, mais qui racontent mieux que de longs discours l’âme d’une ville. Des endroits où l’on vient autant pour savourer une spécialité que pour retrouver une ambiance, un sourire et un personnage devenu incontournable. À Constantine, dans le quartier populaire d’El Kantoli, le Sankouchi est de ceux-là.*

Par Hafit Zaouche

Un vendeur de pizzas de rue qui a su transformer un geste quotidien en un véritable spectacle populaire. Nous nous y rendons régulièrement pour déguster quelques-unes de ses fameuses pizzas carrées. Et chaque visite a quelque chose de particulier. Il y a d’abord cette odeur de pâte chaude et de sauce tomate qui attire les passants, puis cette agitation familière, ces clients qui attendent leur tour et, au milieu de cette effervescence, le personnage que tout le monde connaît : le Sankouchi, avec son humour, ses répliques répétées et son rire communicatif. Chez lui, acheter une pizza ne se résume pas à une simple transaction commerciale. C’est une petite parenthèse de bonne humeur, un moment de vie qui nous rappelle que le bonheur se cache souvent dans les choses les plus simples. Une part de pizza, quelques plaisanteries, des éclats de rire et des échanges spontanés suffisent parfois à illuminer une journée. Mais derrière ce personnage haut en couleur se cache aussi une belle histoire de persévérance et de réussite populaire. Parti modestement, avec une simple table installée dans la rue, le Sankouchi a progressivement conquis le cœur des Constantinois avant de dépasser les frontières de sa ville. Son surnom, associé à l’époque où la part de pizza se vendait cinq mille centimes, est devenu une véritable marque de reconnaissance. Aujourd’hui, son nom circule sur les réseaux sociaux, notamment sur TikTok, où ses vidéos attirent les curieux, amusent les internautes et donnent envie de découvrir cette figure singulière de la street-food algérienne. Sa recette, elle, reste fidèle à l’esprit de la pizza populaire : une pâte simple, une sauce tomate généreusement assaisonnée et une olive noire qui vient couronner le tout. Rien de prétentieux, rien de compliqué. Seulement une spécialité accessible, ancrée dans les habitudes alimentaires de nombreuses familles algériennes et chargée de souvenirs pour ceux qui ont grandi avec ces petites pizzas de quartier. Car la pizza carrée du Sankouchi ne nourrit pas uniquement les appétits. Elle réveille aussi une certaine nostalgie, celle d’une Algérie des petites rues commerçantes, des vendeurs familiers et des rendez-vous improvisés autour d’un repas à petit prix. Une Algérie où le commerce de proximité est aussi un lieu de rencontre, où l’on finit par connaître les visages, les habitudes et les plaisanteries de ceux qui font vivre le quartier. Son succès rappelle également que le tourisme ne se limite pas aux monuments historiques, aux palais anciens ou aux paysages spectaculaires. Il se découvre aussi dans les ruelles animées, les marchés populaires, les cafés de quartier et ces petites adresses qui font la réputation d’une ville. Pour le visiteur de passage à Constantine, une halte chez le Sankouchi peut ainsi devenir une expérience authentique, une occasion de découvrir une autre facette de la cité du Vieux Rocher, plus spontanée, plus populaire et profondément humaine. À l’heure où les réseaux sociaux fabriquent des célébrités éphémères, le Sankouchi a réussi à faire de son quotidien un rendez-vous attendu. Son succès ne repose pas sur le luxe ni sur une cuisine sophistiquée, mais sur une personnalité, un savoir-faire et cette capacité rare à faire sourire les gens. Et c’est peut-être là que réside sa véritable réussite : avoir compris, sans grands discours, qu’un commerce peut être bien plus qu’un lieu où l’on achète et où l’on vend. Il peut devenir un espace de partage, un souvenir que l’on emporte avec soi et une petite part de l’identité d’une ville. À Constantine, nous continuerons donc à pousser régulièrement le pas vers El Kantoli pour savourer quelques pizzas carrées chez le Sankouchi. Pour le goût, bien sûr, mais aussi pour l’ambiance, les rires et cette chaleur populaire qui donne à la ville une partie de son charme. Parce qu’au fond, certaines pizzas ont une saveur particulière : celle des souvenirs, de la convivialité et de ces petits bonheurs qui ne coûtent presque rien, mais qui valent beaucoup. Et chez le Sankouchi, une pizza carrée peut parfois raconter toute une histoire.

La street-food algérienne : Quand les saveurs de la rue deviennent une destination touristique

En Algérie, la street-food, ou cuisine de rue, fait partie de ces trésors du quotidien qui méritent une place plus importante dans notre stratégie de développement touristique. Bien plus qu’une simple manière de se restaurer, elle représente un patrimoine vivant, accessible et profondément enraciné dans les habitudes des Algériens. Elle raconte nos régions, nos traditions, notre hospitalité et cette générosité spontanée qui fait partie de notre identité. Car un pays ne se découvre pas uniquement avec les yeux. Il se découvre aussi avec le palais, le cœur et les émotions.

**Ces petites adresses qui racontent une grande Algérie **
De la garantita dégustée sur le pouce aux boureks croustillants, des mhadjeb préparés à la demande aux sandwichs traditionnels, des grillades populaires aux douceurs locales, chaque région possède ses spécialités, ses gestes et ses secrets. À Alger, Oran, Constantine, Béjaïa, Tlemcen, Ghardaïa ou dans les villes du Sud, la rue devient une table ouverte sur la diversité culinaire du pays. Derrière chaque préparation se cache souvent une histoire familiale, un savoir-faire transmis de génération en génération et une économie de proximité qui fait vivre de nombreuses familles. Ces vendeurs sont parfois les gardiens discrets de traditions que nous risquons de perdre si nous ne prenons pas le temps de les documenter, de les valoriser et de les transmettre.

**Le goût, une autre façon de voyager **
Aujourd’hui, le tourisme ne se résume plus à la visite de sites historiques ou à la contemplation de paysages. Les voyageurs veulent comprendre les lieux qu’ils découvrent, partager des moments avec leurs habitants et goûter à leur quotidien. La gastronomie occupe ainsi une place essentielle dans l’expérience touristique. L’Algérie dispose, dans ce domaine, d’un potentiel considérable. Sa diversité géographique et culturelle se reflète dans ses traditions culinaires. Les influences méditerranéennes, amazighes, arabes, sahariennes et ottomanes ont contribué à façonner une cuisine riche, généreuse et plurielle. La street-food permet d’accéder à cette richesse sans forcément disposer d’un budget important. Elle rend le voyage plus accessible, favorise les rencontres spontanées et donne aux visiteurs une occasion de découvrir les villes autrement. L’exemple du Sankouchi le montre : une personnalité locale peut attirer l’attention sur un quartier et donner envie de découvrir une ville. La cuisine devient alors un support de communication touristique, porté par des histoires authentiques plutôt que par des campagnes publicitaires coûteuses. Mais cette promotion doit s’accompagner d’un effort sur l’hygiène, la qualité des produits, la présentation des espaces de vente et l’accueil des visiteurs. Valoriser la cuisine de rue ne signifie pas effacer son caractère populaire. Il s’agit plutôt de préserver son authenticité tout en lui offrant les conditions nécessaires pour séduire durablement. Derrière un étal de rue se trouvent souvent un parcours, des sacrifices et l’espoir de construire un avenir meilleur. Pour de nombreux Algériens, cette activité constitue une source de revenus et parfois le point de départ d’une aventure entrepreneuriale. Faire de la street-food un levier touristique, c’est donc aussi soutenir les petits commerçants, encourager l’artisanat alimentaire, créer des emplois et répartir les retombées économiques au-delà des grands établissements hôteliers. Les collectivités locales, les associations, les offices de tourisme et les professionnels du secteur pourraient travailler ensemble pour identifier les spécialités emblématiques de chaque région, accompagner les vendeurs et créer des parcours culinaires adaptés aux visiteurs. Des festivals de cuisine de rue, des journées consacrées aux recettes traditionnelles, des cartes numériques des bonnes adresses et des circuits associant gastronomie, patrimoine et artisanat permettraient de transformer ces richesses dispersées en une véritable offre touristique. L’enjeu est également culturel. Il faut recueillir les témoignages des anciens, préserver les recettes menacées de disparition et donner aux jeunes l’envie de s’approprier ce patrimoine. Car ce qui ne se transmet pas finit souvent par s’effacer.

**Faire de la rue une ambassade de l’Algérie **
L’Algérie a besoin de raconter ses paysages, ses monuments et ses grandes pages d’histoire. Mais elle doit également apprendre à raconter ses gestes ordinaires, ses marchés animés, ses petites échoppes et ses personnages populaires. Le tourisme se construit aussi dans ces lieux où l’on se sent accueilli sans formalité, où le sourire remplace parfois les grands discours et où une simple dégustation devient une rencontre entre deux cultures. Nous devons comprendre que le patrimoine touristique d’un pays ne se limite pas à ce qui a été classé, restauré ou inscrit dans les guides. Il comprend également ce que les habitants font vivre chaque jour, parfois sans mesurer la valeur de ce qu’ils transmettent. La street-food algérienne mérite ainsi d’être considérée comme une composante à part entière de notre patrimoine culturel et comme un outil de rayonnement touristique. Elle est populaire, accessible, vivante et capable de créer ce lien précieux entre le visiteur et la population locale. L’Algérie n’a pas seulement besoin de visiteurs. Elle a besoin de voyageurs qui prennent le temps de goûter ses saveurs, de rencontrer ses habitants et de comprendre son histoire à travers les gestes du quotidien. Et si nous commencions par nos rues, nos marchés et ces petits commerces qui font battre le cœur de nos villes ? Car parfois, pour faire découvrir toute une nation, il suffit d’une spécialité, d’un vendeur passionné et d’un sourire sincère. Et peut-être qu’un jour, un voyageur venu de l’autre bout du monde racontera son séjour en Algérie en évoquant non seulement le Sahara, les ponts de Constantine ou les plages de Béjaïa, mais aussi cette pizza carrée dégustée chez le Sankouchi, cette garantita savourée à Oran ou ce mhadjeb partagé dans une petite rue de village. Ce jour-là, nous aurons compris une chose essentielle : la gastronomie de rue n’est pas seulement un plaisir du quotidien. Elle peut devenir l’une des plus belles portes d’entrée vers l’âme touristique de l’Algérie.

Hafit Z.