Interview : « Une mauvaise conservation des aliments ou une manipulation inappropriée peuvent provoquer des intoxications alimentaires » (Anselme Bruno Sandah)

La qualité et la sécurité des repas servis dans les restaurants suscitent parfois des interrogations chez les consommateurs. Entre les conditions de conservation des aliments, le respect des règles d’hygiène et la fraîcheur des ingrédients utilisés, certains clients s’interrogent sur les risques que peuvent présenter les mets préparés hors de leur domicile. Comment les chefs cuisiniers préviennent-ils ces risques ? Quelles garanties peuvent-ils apporter aux consommateurs ? Dans cette interview, M. Anselme Bruno Sandah, secrétaire général adjoint de l’Union des chefs cuisiniers du Togo (UCCT), revient sur les exigences et les responsabilités des professionnels de la restauration.

ATOP : Certains consommateurs doutent de la qualité sanitaire des repas servis dans les restaurants. Ces inquiétudes sont-elles justifiées ?

Anselme Bruno Sandah : Les consommateurs ont raison d’accorder une attention particulière à ce qu’ils mangent. La sécurité alimentaire est une responsabilité importante pour tous les professionnels de la restauration. Un repas ne doit pas seulement être bon au goût ou bien présenté. Il doit également être préparé dans des conditions qui préservent la santé du consommateur. Une mauvaise conservation des aliments, un défaut d’hygiène ou une manipulation inappropriée peuvent favoriser la contamination des produits et provoquer des intoxications alimentaires. C’est pourquoi le chef cuisinier doit rester vigilant à toutes les étapes, depuis le choix des ingrédients jusqu’au service.

ATOP : Concrètement, comment un chef cuisinier peut-il garantir la qualité des mets proposés à ses clients ?

**M. Sandah : **Cela commence par le choix des produits. Le chef doit vérifier leur fraîcheur, leur état et leur provenance autant que possible. Il doit ensuite respecter les conditions de conservation adaptées à chaque aliment. La viande, le poisson, les produits laitiers et les plats préparés, par exemple, nécessitent une attention particulière en matière de température et de durée de conservation. Les denrées doivent être stockées dans des conditions appropriées et les produits altérés ne doivent pas être utilisés. Il faut également respecter les règles de préparation et de cuisson, nettoyer les équipements et veiller à la propreté de l’espace de travail. La sécurité d’un repas repose sur l’ensemble de ces précautions.

ATOP : Certains établissements rencontrent des difficultés liées au manque d’équipements de réfrigération. Es-ce un risque supplémentaire ?

M. Sandah : Le manque d’équipements adaptés peut effectivement compliquer la conservation des produits périssables. Les réfrigérateurs et les chambres froides, lorsqu’ils sont nécessaires, contribuent à maintenir les aliments dans de bonnes conditions. Lorsqu’un établissement ne dispose pas des équipements appropriés, il doit redoubler de vigilance dans la gestion de ses approvisionnements et de ses stocks. Mais il faut être clair, les contraintes matérielles ne doivent pas conduire à négliger la sécurité des consommateurs. Les professionnels doivent prendre toutes les précautions possibles et ne pas servir des aliments dont la qualité sanitaire est douteuse.

ATOP : Au-delà de la conservation, quelles sont les principales précautions à prendre dans une cuisine pour éviter les contaminations ?

**M. **Sandah : L’hygiène est indispensable. Les mains doivent être lavées régulièrement, les plans de travail et les ustensiles nettoyés correctement. Il faut aussi éviter les contacts entre les aliments crus et les aliments prêts à être consommés. Les ustensiles utilisés pour manipuler les viandes, les volailles, les poissons et les légumes doivent être gérés de manière à limiter les contaminations croisées. La cuisson doit également être adaptée aux aliments préparés. Enfin, le chef a la responsabilité d’organiser le travail de son équipe et de veiller à ce que chaque membre respecte les consignes. La sécurité alimentaire est un effort collectif qui exige de la discipline au quotidien.

ATOP : Comment les consommateurs peuvent-ils savoir si un restaurant accorde réellement de l’importance à ces exigences ?

**M. Sandah : **La propreté générale des lieux, l’entretien des équipements et les conditions dans lesquelles les aliments sont manipulés peuvent donner des indications aux clients. Toutefois, l’apparence d’un établissement ou d’un plat ne suffit pas, à elle seule, à garantir sa sécurité sanitaire. C’est pourquoi les professionnels doivent faire preuve de transparence, de rigueur et de responsabilité. Les contrôles sanitaires et la sensibilisation des acteurs de la restauration sont également importants. Notre objectif doit être de gagner et de préserver la confiance des consommateurs grâce à des pratiques responsables.

ATOP : Les chefs cuisiniers ont-ils également un rôle à jouer dans la promotion des produits locaux ?

M. Sandah : Absolument. Les produits locaux occupent une place importante dans notre alimentation et dans notre patrimoine culinaire. Les chefs peuvent les valoriser à travers des menus variés qui mettent en avant les produits de nos terroirs, les légumes et les fruits de saison ainsi que les recettes traditionnelles. Mais la promotion du consommer local doit aller de pair avec le respect des règles d’hygiène et de conservation. Un produit local doit être sélectionné, conservé et préparé dans de bonnes conditions, comme tout autre aliment. La qualité et la sécurité des mets sont essentielles pour encourager durablement la consommation locale.

ATOP : Quel message aux consommateurs qui hésitent à manger dans les restaurants par crainte des risques sanitaires ?

M. Sandah : Nous devons leur faire comprendre que la sécurité alimentaire est au cœur de notre métier. Les chefs cuisiniers doivent constamment améliorer leurs pratiques, renforcer leurs compétences et veiller à la qualité des produits qu’ils utilisent. La confiance du client se construit par le sérieux, l’hygiène et le respect des exigences professionnelles. Nous invitons donc les acteurs de la restauration à assumer pleinement leurs responsabilités. Les consommateurs doivent pouvoir manger au restaurant avec confiance, tout en sachant que cette confiance doit être méritée chaque jour. La promotion des produits du terroir et du savoir-faire culinaire togolais doit nécessairement s’accompagner du respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les chefs cuisiniers doivent veiller à la qualité des ingrédients utilisés et aux conditions de préparation des mets. Il est important de rassurer les consommateurs sur la qualité sanitaire des repas servis dans les restaurants afin de renforcer leur confiance et de les encourager à consommer davantage les produits locaux.

Propos recueillis par Abel OZIH